Dojrzewanie wina, znane również jako starzenie wina, to proces, w którym wino jest przechowywane przez określony czas, aby umożliwić mu rozwój i ewolucję smaku, aromatu oraz struktury. Jest to kluczowy etap w produkcji wysokiej jakości wina, który może trwać od kilku miesięcy do kilku lat, w zależności od rodzaju wina, jego stylu i zdolności do starzenia się. Podczas dojrzewania, wino może być przechowywane w różnych kontenerach, takich jak beczki dębowe, kadzie stalowe lub butelki, co ma wpływ na jego ostateczny smak i aromat. W procesie tym występują różne reakcje chemiczne, które prowadzą do rozkładu niektórych związków chemicznych i tworzenia nowych, co prowadzi do rozwinięcia się pełni smaku i aromatu wina.

Podczas dojrzewania w beczkach dębowych, wina mogą pobierać smaki i aromaty z drewna, takie jak wanilia, cynamon czy nuty dębu, które dodają złożoności i charakteru. Zmieniają się również taniny i kwasy, co prowadzi do bardziej zaokrąglonej struktury i delikatniejszego finiszu. W przypadku win białych, dojrzewanie może pomóc w rozwinięciu nut smakowych i aromatycznych, takich jak nuty owocowe, miodowe czy mineralne. Dla czerwonych win, dojrzewanie może pomóc w zmiękczeniu tanin, rozwinięciu bogatszych aromatów i zwiększeniu kompleksowości smaku. Ogólnie rzecz biorąc, dojrzewanie wina to proces, który pozwala winu osiągnąć swój pełen potencjał smakowy i aromatyczny, tworząc wyrafinowane i złożone wina, które mogą być doceniane przez miłośników wina.